自十六世紀起, 塞納河畔的 Restaurant La Tour d'Argent 銀塔餐廳,
即在法國花都 巴黎 的餐飲界享有盛名.
時至二十世紀, 更以血鴫料理聞名於全球上流社會, 與王宮貴族之間.
但在法國的葡萄酒界, La Tour d'Argent 不只是擁有米其林星星的古董級餐廳,
更以驚人的葡萄酒藏酒量, 與走過世界第一次與第二次大戰,
仍保留完好的二層地下酒窖, 成為法國, 甚至全歐洲高級餐廳的標竿,
對 Sommelier 來說, 厚度超過十公分的 La Tour d'Argent 酒單,
與超過十萬瓶藏酒的酒窖, 絕對是這一輩子必定朝聖一次的地方.
我在 2006 年九月於 Bourgogne 區採收完,
隨即到法國南部的 Université du Vin 報到, 開始了 Sommelier-Conseil 的課程.
在法國, 不管是在私立或公立的學校,
畢業前都要到業界實習, 身為外國籍的我也不例外.
命運之神應該有多看了我一眼, 讓我很快的找到畢業前必要的二次實習地點,
一次是在 Domaine Michel GROS, 另一次則是在 Restaurant La Tour d'Argent !
班上的同學們, 得知我要去 La Tour d'Argent 實習, 驚訝的下巴差點沒掉下來. 哈 !
學校的行政助理看到我交去的實習表單,
還問了我二次: 妳確定是 La Tour d'Argent ?
老實說, 我自己也不太敢相信, 直到我踏進了 La Tour d'Argent 的員工更衣室.
雖然, 只是實習生, 但因我已超過十八歲,
故表示可用 Commis Sommelier (侍酒師助理) 的標準操練.
早上九點就要進餐廳, 做各項的準備工作,
清潔擦拭所有的冰桶架, 及前一晚未洗的杯子,
清理空瓶至回收桶, 補滿後場的冰箱及酒櫃,
整理侍酒小桌, 備妥葡萄酒服務竹籃及口布,
Setting 餐桌前要把所有的銀製水杯, 用洗銀膏處理並清潔一遍......等等.
每周還要輪流清洗不同的器具, 例如酒杯, 冰桶, 醒酒器...等等,
以確保隨時都乾淨可用. 每月還要進行烈酒類的存量盤點,
酒窖是一年一次大盤點 (Mathieu 跟我說的).
早上十一點, 與大家一起準備員工餐桌, 總共四桌,
一桌給主管們 ( Sommelier 部, 服務生部, 領檯部, 廚房部),
另外三桌, 一桌給 Sommelier, 一桌給服務生部與領檯部,
一桌給廚房. 總共約四十個人吧.
中午十二點, 一切就緒, 整裝完畢, 在現場等客人,
通常這個時候, 剛接下家族餐廳的帥哥少主- André TERRAIL 先生,
會西裝筆挺很帥氣的到餐廳巡視, 且選定一個能看到全餐廳的位子獨自吃中飯.
下午三點半或四點, 終於可以休息一下,
然後, 晚上六點再進餐廳準備, 直到午夜離開.
每次我在午夜離開時, 餐廳內還有很多客人, 而其他正式員工都還沒走呢!
整個實習期間, 是一場體力與耐力的競賽, 還有時間壓力, 因為服務要優雅,
但準備酒水與杯子時要迅速確實, 以減少讓客人等候的時間.
中午的客人們, 多半衣著較晚上的客人們輕鬆許多,
第一次看到客人穿正式晚宴服及燕尾服到餐廳吃飯, 即在首次晚餐服務時間裡.
La Tour d'Argent 餐廳的高級服務, 從 Sommelier 部門的人數可見端倪,
除了 Sommelier 只管酒水飲料, 不用幫服務生部門端菜收盤之外,
以晚餐時間來說, 三十小桌, 卻同時有十六個 Sommelier 部門的人提供服務,
包含一位主管, 二位主管助理,
二位 Commis Sommelier 在酒窖找酒, 六位 Sommelier,
四位 Commis Sommelier 在現場(含一位在後場), 還有實習生- 我.
我很慶幸自己能到 La Tour d'Argent 實習,
雖然, 實習時, 只是做些助理打雜的工作,
但這也是 Sommelier 養成的基本功之一.
而且, Sommelier Mathieu 及 Alex 教我很多東西.
La Tour d'Argent 的 Chef Sommelier
M. David RIDGWAY 更是一個令人敬佩的人.
PS. 以上是我在 2006 年十二月於 La Tour d'Argent 實習時的所見所聞,
或許與今日實況有所不同, 特此聲明.
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